Rollé di pollo e cotechino con mela annurca brulé e aria di bufala

Ci sono cibi che da soli regalano subito un’atmosfera di festa. Il Cotechino Modena IGP è sicuramente uno di questi, simbolo ormai della tradizione di Capodanno sulle tavole di tutti gli italiani.

A dispetto di quanto si potrebbe pensare, è un prodotto che ha saputo tenersi al passo coi tempi, abbandonando gran parte della componente grassa a vantaggio di ingredienti sempre più di qualità. Vi basti pensare che, a parità di peso, il Cotechino Modena IGP ha meno grassi e calorie di una mozzarella di bufala!

E allora perché non approfittarne durante queste feste e stupire i vostri ospiti con un piatto che li sorprenderà per leggerezza e gusto? Eccovi la mia proposta che vede il Cotechino del @consorzio_zamponecotechino_mo sposarsi con due ingredienti tipici della Campania: la mela Annurca (ricca di proprietà nutritive benefiche per la salute, tra cui il potere di abbassare i livelli di colesterolo cattivo alzando quello buono) e la mozzarella di bufala: ROLLÈ DI POLLO CON COTECHINO, MELA ANNURCA BRULÉ A CUBETTI E IN GEL, ARIA DI BUFALA.

INGREDIENTI per 4 persone:

– 1 COTECHINO Modena IGP

– 1 pollo intero

– 1 kg di mele annurche (una decina)

– 1 mozzarella di bufala col suo liquido

– 1 cucchiaino di lecitina di soia

– 1 foglio di colla di pesce

– aromi: senape di Digione, zenzero fresco, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata, cardamomo, pepe.

– sale, olio, burro q.b.

PROCEDIMENTO:

– Per prima cosa con una centrifuga ricavate il succo dalla metà delle mele (in alternativa frullatele e filtratele) e una radice di zenzero. Fate ridurre il succo di circa un terzo, a fiamma spenta fate sciogliere 1 grammi di colla di pesce (precedentemente ammollato in acqua fredda) ogni 50 gr di succo. Versate in un piatto fondo e lasciate raffreddare qualche ora.

– Nel frattempo marinate l’altra metà delle mele a cubetti con senape, zucchero, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata, cardamomo, pepe. Spezie che richiamano il vin brulé, altro classico invernale.

– Disossate quindi il pollo, ricavate una sezione cilindrica di circa un paio di centimetri dal cotechino, disponetelo sul pollo e arrotolate il tutto aiutandovi con della pellicola. Fate raffreddare in freezer. Togliete la pellicola e legate il rollé, affinché mantenga la sua forma senza aprirsi.

– Rosolate il rotolo in una padella con olio, regolate di sale e continuate la cottura per 10/15 minuti in forno a 180 gradi. Lasciate raffreddare.

– A questo punto scottate i cubetti di mela in una padella ben calda.

– Mettete circa 200 ml del liquido della bufala col suo latte in un contenitore insieme a 3 o 4 grammi di lecitina di soia. Frullate col mixer ad immersione cercando di inglobare più aria possibile.

– Procediamo all’impiattamento, adagiando in ogni piatto 3 fettine di rollé, un cucchiaio delle mele a cubetti e la schiuma di bufala formatasi grazie al mixer.

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