Risotto Red Passion – Gambero rosso e passion fruit
RED come i gamberi e PASSION come il frutto della passione… In questo risotto red passion si raccoglie lo spirito del giorno di San Valentino. Se siete alla ricerca di una ricetta inconsueta, e siete amanti dei sapori inaspettati e contrastanti, buttatevi alla scoperta di questo risotto in cui la dolcezza marina dei gamberi incontra il dolce e l’aspro della maracuja (meglio conosciuta come frutto della passione) e le scorze candite del bergamotto. Non lesinate con le foglie di basilico, che secondo me danno al tutto un equilibrio migliore.
Ingredienti per 2 persone:
- 140 g di riso carnaroli
- una decina di gamberi rossi
- sedano, carota e scalogno
- 4 frutti della passione (maracuja)
- 1 bergamotto (in alternativa: limone)
- 9 cucchiai di zucchero
- mezzo cucchiaino di agar
- vino bianco q.b.
- olio evo q.b.
- una noce di burro
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione
- Tagliate a metà i frutti della passione, spolpateli con un cucchiaio e passate la polpa ad un colino per eliminare i semini. Raccogliete il succo.
- Lavate e pulite i gamberi, separando la carne dal carapace. Tenete da parte teste e carapaci. Tritate grossolanamente le carni come se steste preparando una tartare.
- Condite i gamberi con due o tre cucchiai di succo di frutto della passione e due o tre cucchiai di succo di bergamotto, un pizzico di sale, olio e pepe. Coprite con carta pellicola e lasciate marinare in frigo per almeno 30 minuti.
- Fate bollire il succo di frutto della passione avanzato, mettete un pizzico piccolissimo di sale, la punta di un cucchiaino di agar agar, mescolate, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.
- Con un pelapatate ricavate le scorze del bergamotto, facendo attenzione a non prendere anche la parte bianca (amara). Tagliatelo a striscioline sottili e mettetelo in un pentolino con un bicchiere (150 ml circa) di acqua e tre cucchiai di zucchero. Fate bollire per 5-10 minuti, poi aspettate che si raffreddino nel liquido di cottura. Una volta fredde scolatele e ripetete l’operazione di bollitura per 3 volte in tutto. Mettetele infine su carta forno e tenetele da parte.
- Nel frattempo in una pentola mettete gli scarti dei gamberi (teste e carapaci), il sedano, la carota e lo scalogno puliti e tagliati a pezzi grossolani, rosolate con un filo d’olio, sfumate con del vino bianco, aggiungete acqua fredda e fate bollire.
- Preparate infine il risotto. Tostate il riso a secco in una pentola, salate, sfumate col vino bianco e portate a cottura aggiungendo un mestolo di brodo di pesce alla volta, aspettando di volta in volta che vanga assorbito. Dopo 13-15 minuti da quando l’avrete sfumato col vino, spegnete la fiamma, mantecate con burro freddo e aggiungete se necessario un poco di brodo, di modo da ottenere una consistenza cremosa.
- Impiattate il riso, guarnite con una quenelle di gambero rosso crudo marinato, le scorze di bergamotto candite e un po’ di salsa al frutto della passione. Aggiungete infine qualche foglia di basilico e del pepe macinato fresco.
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