Risotto Red Passion – Gambero rosso e Passion fruit

Risotto Red Passion – Gambero rosso e passion fruit

RED come i gamberi e PASSION come il frutto della passione… In questo risotto red passion si raccoglie lo spirito del giorno di San Valentino. Se siete alla ricerca di una ricetta inconsueta, e siete amanti dei sapori inaspettati e contrastanti, buttatevi alla scoperta di questo risotto in cui la dolcezza marina dei gamberi incontra il dolce e l’aspro della maracuja (meglio conosciuta come frutto della passione) e le scorze candite del bergamotto. Non lesinate con le foglie di basilico, che secondo me danno al tutto un equilibrio migliore.

Ingredienti per 2 persone:

• 140 g di riso carnaroli
• una decina di gamberi rossi
• sedano, carota e scalogno
• 4 frutti della passione (maracuja)
• 1 bergamotto (in alternativa: limone)
• 9 cucchiai di zucchero
• mezzo cucchiaino di agar
• vino bianco q.b.
• olio evo q.b.
• una noce di burro
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione

1. Tagliate a metà i frutti della passione, spolpateli con un cucchiaio e passate la polpa ad un colino per eliminare i semini. Raccogliete il succo.
2. Lavate e pulite i gamberi, separando la carne dal carapace. Tenete da parte teste e carapaci. Tritate grossolanamente le carni come se steste preparando una tartare.
3. Condite i gamberi con due o tre cucchiai di succo di frutto della passione e due o tre cucchiai di succo di bergamotto, un pizzico di sale, olio e pepe. Coprite con carta pellicola e lasciate marinare in frigo per almeno 30 minuti.
4. Fate bollire il succo di frutto della passione avanzato, mettete un pizzico piccolissimo di sale, la punta di un cucchiaino di agar agar, mescolate, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.
5. Con un pelapatate ricavate le scorze del bergamotto, facendo attenzione a non prendere anche la parte bianca (amara). Tagliatelo a striscioline sottili e mettetelo in un pentolino con un bicchiere (150 ml circa) di acqua e tre cucchiai di zucchero. Fate bollire per 5-10 minuti, poi aspettate che si raffreddino nel liquido di cottura. Una volta fredde scolatele e ripetete l’operazione di bollitura per 3 volte in tutto. Mettetele infine su carta forno e tenetele da parte.
6. Nel frattempo in una pentola mettete gli scarti dei gamberi (teste e carapaci), il sedano, la carota e lo scalogno puliti e tagliati a pezzi grossolani, rosolate con un filo d’olio, sfumate con del vino bianco, aggiungete acqua fredda e fate bollire.
7. Preparate infine il risotto. Tostate il riso a secco in una pentola, salate, sfumate col vino bianco e portate a cottura aggiungendo un mestolo di brodo di pesce alla volta, aspettando di volta in volta che vanga assorbito. Dopo 13-15 minuti da quando l’avrete sfumato col vino, spegnete la fiamma, mantecate con burro freddo e aggiungete se necessario un poco di brodo, di modo da ottenere una consistenza cremosa.
8. Impiattate il riso, guarnite con una quenelle di gambero rosso crudo marinato, le scorze di bergamotto candite e un po’ di salsa al frutto della passione. Aggiungete infine qualche foglia di basilico e del pepe macinato fresco.

La Betta consiglia: champagne Alexaindre Filaine brut